Les côtes levées aigres-douces sont un apéritif classique de Shanghai qui sera le point culminant de votre table. Les côtes sont dorées avec du sucre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et caramélisées, puis finies dans une sauce aigre-douce collante et parfumée.
Qu’est-ce que les côtes levées aigre-douce
Les côtes levées aigres-douces (糖醋小排, tang cu xiao pai) sont un plat célèbre de Cuisine de Shanghai. Les petites côtes de porc sont frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis enrobées d’une fine couche de sauce aigre-douce collante. Les côtes ont une texture moelleuse spéciale et une surface caramélisée croquante, et elles regorgent de saveur. Le plat peut être servi chaud ou froid, généralement en petite quantité à l’apéritif.
Pourquoi cette recette
Il existe différentes approches pour recréer ce plat à la maison. Par exemple, la méthode traditionnelle consiste à mariner, faire frire, puis cuire les côtes avec la sauce. Cependant, j’ai trouvé l’approche ci-dessous est légèrement plus facile et donne un excellent résultat:
Blanchir les côtes avec des aromates pour se débarrasser de tout goût de gibier et cuire rapidement à travers l’intérieur.
Faire dorer les côtes selon la méthode du sucre fondu (plus de détails ci-dessous) pour la texture caramélisée.
Mélanger les côtes avec la sauce pour finir.
Ingrédients pour les côtes levées aigre-douce
Cette recette de côtes levées aigre-douce nécessite quelques ingrédients très simples.
Quel type de côtes de porc utiliser
La chose la plus importante pour les côtes levées aigres-douces est d’utiliser le bon type de côtes de porc. Pour imiter le plat authentique du restaurant, vous devez utiliser de petits côtelettes simples de 2 po (5 cm) de long. Les côtes levées fonctionnent mieux que les côtes levées car elles ont une couche de viande plus fine. La fine couche cuira mieux dans cette recette car la viande cuira plus rapidement et donnera une meilleure texture compte tenu du temps de cuisson court.
Vous pouvez généralement trouver ce type de côtes sur les marchés asiatiques, en particulier les marchés chinois et coréens (comme H Mart). Ils sont souvent vendus sous forme entièrement découpée dans un emballage. Soit ça, soit une dalle de nervures partielles coupées en travers. De nos jours, vous pouvez même les acheter en ligne et faites-vous livrer dans des épiceries asiatiques en ligne comme Umamicart.
Si vous n’avez pas accès à un marché asiatique, il est possible d’acheter une tranche de côtes levées régulières. Et vous pourriez demander au boucher de trancher les côtes en travers à l’aide de sa scie. Ensuite, il vous suffit de les couper en côtelettes simples à la maison, ce qui est assez facile à faire avec votre couteau habituel.
Il est également possible d’utiliser des riblets entiers sans les couper courts. Dans ce cas, essayez de trouver une dalle plus petite avec des côtes plates, qui sera plus facile à dorer.
La sauce
La sauce aigre-douce est composée de trois ingrédients simples :
Mise en place
Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, votre table devrait avoir :
Aromatiques à braiser (oignon vert, gingembre, badiane, piment séché)
du vin Shaoxing
Côtes de porc
Huile mesurée (il est important de mesurer l’huile dans cette recette)
Sauce mixte
Ail tranché
Du sucre
Oignon vert tranché pour la garniture
Comment cuisiner des côtes levées aigre-douce
La méthode de brunissage du sucre fondu
Le 炒糖色 (chao tang shai), ou dorer la viande dans du sucre fondu, est une technique de cuisson largement utilisée dans sautés chinois et plats braisés, pour créer une texture spéciale à la surface. Différent de dorer la viande directement dans l’huile chaude, le sucre fondu ajoute une belle couleur dorée à la viande et crée une texture légère caramélisée et croustillante, ainsi qu’un goût légèrement sucré. Par exemple, le populaire porc braisé rouge utilise cette méthode pour dorer la viande avant de la braiser.
Vous commencez par ajouter du sucre à l’huile froide. Cuire lentement jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne doré. Il est important d’obtenir une température d’huile appropriée sans brûler le sucre. Ensuite, le porc est ensuite ajouté pour un sauté rapide. Vous constaterez que le porc acquiert une belle belle couleur dorée rougeâtre en une minute environ, avec la caramélisation du sucre.
Quelle casserole utiliser
Dans les restaurants chinois, il est courant d’utiliser un wok pour faire fondre le sucre. En raison de la forme ronde du fond du wok, le sucre sera immergé dans l’huile et fondra plus uniformément.
Dans une cuisine américaine, j’ai trouvé qu’une poêle antiadhésive fonctionnait mieux. Car:
Si vous avez un wok, il est fort probable qu’il s’agisse d’un wok à fond plat. Dans ce cas, cela n’aide pas tant que ça avec le processus de sucre fondu (je l’ai testé)
Si vous utilisez un wok en acier au carbone ou en fonte, la surface réagira avec le vinaigre de la sauce, ce qui fera pâlir l’assaisonnement du wok.
Lorsque vous utilisez une poêle antiadhésive, le plus grand défi consiste à disperser l’huile et le sucre aussi uniformément que possible, afin que le sucre soit en contact avec autant d’huile que possible. Mais j’ai trouvé le résultat avec une poêle antiadhésive plutôt sympa, sans le souci de désassaisonner mon wok.
Processus de cuisson des côtes levées aigre-douce
Blanchir les côtes aux aromates
Écumez la mousse brune, puis égouttez les côtes
Faire chauffer le sucre dans l’huile
Faire fondre le sucre lentement, jusqu’à ce qu’il devienne doré
Ajouter les côtes levées et retourner rapidement plusieurs fois pour enrober chaque face de sucre fondu, puis transférer dans une assiette
Faire revenir l’ail avec un peu d’huile
Ajouter et réduire la sauce
Mélangez le tout
REMARQUE
Vous constaterez peut-être que j’utilise beaucoup d’huile dans la recette, ce qui facilite le processus de fonte du sucre. Mais ne vous inquiétez pas, les côtes n’absorberont pas toute cette huile pendant la cuisson et vous jeterez la majeure partie de l’huile à la fin. Il est très important que vous enleviez l’excès d’huile après avoir fait dorer les côtes et avant d’ajouter la sauce. S’il y a trop d’huile dans la poêle, la sauce ne s’épaissira pas correctement.
Après coup
La technique du sucre fondu n’est pas la chose la plus facile à maîtriser, et même de nombreux cuisiniers chinois ne sont pas sûrs d’obtenir un bon résultat à chaque fois. Je ne recommanderais donc pas cette recette si c’est le premier sauté chinois que vous faites à la maison. Mais si vous avez une certaine expérience de la cuisine chinoise à votre actif et que vous suivez attentivement mes instructions, cela vous donnera un résultat très agréable, voire parfait. Ce plat est un défi assez amusant et vous obtiendrez un résultat proche des côtes levées aigre-douce de qualité restaurant.
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Côtes levées aigres-douces (糖醋小排)
Les côtes levées aigres-douces sont un apéritif classique de Shanghai qui sera le point culminant de votre table. Les côtes sont dorées avec du sucre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et caramélisées, puis finies dans une sauce aigre-douce collante et parfumée.
Auteur: Maggie Zhu
Cours: Apéritif, Plat
Cuisine: Chinois
Mot-clé: style restaurant
Temps de préparation: dixminutes
Temps de cuisson: dixminutes
Temps total: 20minutes
Ingrédients
Pour faire bouillir des côtes levées
1.5lb (750 g)Côtes de porcparés à 2 po (5 cm) de longueur, coupés en sections d’un seul os (*note de bas de page 1)
4cuillères à soupehuile d’arachide(ou huile végétale)
3cuillères à soupedu sucreséparé
2clous de girofleAildécoupé en tranches
Instructions
Ajouter les côtes de porc dans une grande casserole. Ajouter de l’eau froide du robinet pour couvrir les côtes. Ajouter le vin de Shaoxing, le gingembre, l’oignon vert, l’anis étoilé et le piment dans la casserole. Couvrir et cuire à feu moyen-vif jusqu’à ébullition. Découvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes. Utilisez une louche pour écumer la mousse de la surface et jetez-la. Une fois terminé, transférez les côtes levées dans une passoire pour les égoutter. Vous pouvez filtrer et conserver le bouillon afin de pouvoir l’utiliser pour faire une soupe plus tard (*voir note de bas de page 2).
Mélanger le vinaigre noir, la sauce soja légère et 1 cuillère à soupe de sucre dans un petit bol, réserver.
Ajouter l’huile d’arachide dans une grande poêle antiadhésive, puis saupoudrer soigneusement les 2 cuillères à soupe restantes de sucre afin qu’il s’étale en une fine couche en plein contact avec l’huile. Cuire à feu moyen. Remuez la casserole de temps en temps pour aider le sucre à rester en contact avec l’huile, pour aider à une dissolution uniforme. Si le sucre a du mal à se répartir uniformément, vous pouvez utiliser une spatule pour l’étaler. Mais il ne faut pas trop remuer le sucre, ce qui provoquerait une cristallisation. Observez attentivement le sucre lorsque la couleur commence à virer au jaune pâle. Vous devrez peut-être baisser le feu si une partie du sucre se colore trop rapidement et que le reste du sucre n’est pas encore dissous. Lorsque la majeure partie du sucre devient dorée, ajoutez délicatement les côtes dans le wok. Remuer constamment pour bien enrober les côtes de sucre fondu. Remuer jusqu’à ce que les côtes deviennent dorées, puis éteindre le feu.
Transférer toutes les côtes dans une assiette et réserver. Versez l’huile dans un bol et essuyez la poêle avec du papier absorbant.
Remettez 2 cuillères à café d’huile et remettez le feu à feu moyen-vif. Ajouter l’ail. Remuez plusieurs fois pour libérer le parfum.
Verser le mélange de vinaigre. Cuire et remuer jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et devienne plus épaisse. Remettez les côtes levées et continuez de remuer pour bien enrober les côtes. Transférer le tout dans une assiette et garnir les côtes d’oignon vert haché. Servir chaud ou à température ambiante en entrée ou en plat principal.
Remarques
Vous trouverez ce type de côtes sur la plupart des marchés asiatiques. Si vous magasinez dans une épicerie ordinaire, demandez au boucher de couper les côtes en petits morceaux lors de l’achat. Essayez de choisir un carré de côtes mince et petit, car une coupe épaisse n’absorbera pas bien la saveur et la viande sera trop dure dans un sauté.
Le bouillon sera assez savoureux et vous pourrez l’utiliser comme base de soupe, par exemple, pour cuisiner un soupe aux boulettes de melon d’hiver.
